Filling Fine
Recipe: Cauliflower and Plantain al Pastor Tacos
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Al pastor tacos are traditionally made with pork. In this clever spin, James Beard Award nominee Chef Claudette Zepeda created a plant-based version featuring cauliflower and plantains, seasoned with a bold chile marinade. Pile everything on corn tortillas, garnish as you like and dig into a delicious meatless meal.
Note: If you can’t find achiote paste, make your own. In a molcajete or food processor, combine 9 Tbs. paprika, 4 1/2 tsp. dried oregano, 1 1/2 tsp. ground cumin, 6 grated garlic cloves and 6 Tbs. white vinegar; grind or process until smooth.
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Ingredients
For the al pastor marinade:
- 4 dried guajillo chiles or dried ancho chiles, seeded
- 7 oz. (220 g) achiote paste (see headnote above)
- 1 cup (8 fl. oz./250 ml) distilled vinegar
- 4 chipotle chiles in adobo sauce, drained and finely chopped
- Kosher salt and freshly ground pepper
- 1 head cauliflower, trimmed, broken into florets and cut in half
- 2 ripe plantains (dark yellow with black spots), peeled and cut on the bias into 1/2-inch (12-mm) slices
- Vegetable oil as needed
- Kosher salt
- 1 lb. (500 g) corn tortillas
- 1/4 cup (1 oz./30 g) grated queso cotija
- 4 avocados, pitted, peeled and sliced (optional)
- 1/2 red onion, julienned
- Leaves from 1 bunch fresh cilantro
- 1/2 cup (4 oz./125 g) crema or sour cream
- 2 limes, cut into wedges
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Directions
For the al pastor marinade:
- To make the al pastor marinade, grill the guajillo chiles for a few seconds to soften them. In a molcajete, dissolve the achiote paste in the vinegar to make a paste (or use your own; see above).
- In the molcajete or a blender, combine the achiote mixture with the guajillo chiles and chipotle chiles, then grind or blend until smooth. Season to taste with salt and pepper. Set aside.
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For the tacos:
- If using a stovetop grill pan, position 1 rack in the upper third and 1 rack in the lower third of an oven and preheat to 350°F (180°C). Place the cauliflower on a baking sheet and the plantains on another baking sheet.
- Preheat a cast-iron grill pan over medium-high heat. Lightly oil the pan. Season the cauliflower and plantains on both sides with salt.
- Working in batches, add the cauliflower and plantains to the pan and sear, turning once, until browned, about 3 minutes per side. Return them to the baking sheets.
- Brush the cauliflower and plantains all over with the marinade.
- Transfer the baking sheets to the oven and roast until tender, 10 to 15 minutes, switching the pans between the racks halfway through.
- If using an outdoor grill, brush the cauliflower and plantains with oil and season on both sides with salt. Place on the grill and cook until starting to brown, 3 to 5 minutes.
- Flip the cauliflower and plantains, then brush with the marinade and cook until charred on both sides, 3 to 5 minutes more.
- To assemble the tacos, place a few pieces of cauliflower and plantains on each tortilla. Garnish with the queso cotija, avocados, onion, cilantro leaves and crema. Serve with the lime wedges. Serves 12. Recipe courtesy of Claudette Zepeda, Chef, VAGA, San Diego
For more, please visit chefclaudettezepeda.com.
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Relleno fino
Receta: Tacos de coliflor y plátano al pastor
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Los tacos al pastor se hacen tradicionalmente con carne de cerdo. En este ingenioso giro, la chef Claudette Zepeda, nominada al premio James Beard, creó una versión a base de plantas con coliflor y plátanos, sazonada con un atrevido adobo de chile. Póngalo todo en tortillas de maíz, adórnelo a su gusto y disfrute de una deliciosa comida sin carne.
Nota: Si no encuentra pasta de achiote, hágala usted mismo. En un molcajete o procesador de alimentos, combine 9 cucharadas de pimentón, 4 1/2 cucharaditas de orégano seco, 1 1/2 cucharaditas de comino molido, 6 dientes de ajo rallados y 6 cucharadas de vinagre blanco; muela o procese hasta que quede suave.
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Ingredientes
Para la marinada al pastor:
- 4 chiles guajillos secos o chiles anchos secos, sin semillas
- 7 oz. (220 g) de pasta de achiote (véase la nota anterior)
- 1 taza (8 fl. oz./250 ml) de vinagre destilado
- 4 chiles chipotles en salsa de adobo, escurridos y picados finamente
- Sal Kosher y pimienta recién molida
- 1 cabeza de coliflor, cortada, partida en ramilletes y partida por la mitad
- 2 plátanos maduros (amarillo oscuro con manchas negras), pelados y cortados transversalmente en rodajas de media pulgada (12 mm)
- Aceite vegetal según sea necesario
- Sal Kosher
- 1 lb. (500 g) de tortillas de maíz
- 1/4 de taza (1 oz./30 g) de queso cotija rallado
- 4 aguacates, sin hueso, pelados y en rodajas (opcional)
- 1/2 cebolla roja, cortada en juliana
- Hojas de 1 manojo de cilantro fresco
- 1/2 taza (4 oz./125 g) de crema o crema agria
- 2 limones, cortados en gajos
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Instrucciones
Para el adobo al pastor:
- Para hacer el adobo al pastor, ase los chiles guajillos durante unos segundos para ablandarlos. En un molcajete, disuelve la pasta de achiote en el vinagre para hacer una pasta (o use la propia; ver arriba).
- En el molcajete o en una licuadora, combine la mezcla de achiote con los chiles guajillos y los chiles chipotles, luego muele o licúe hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. Reserve.
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Para los tacos:
- Si utiliza una sartén para asar, coloque 1 rejilla en el tercio superior y 1 rejilla en el tercio inferior de un horno y precaliéntelo a 350°F (180°C). Coloca la coliflor en una bandeja de horno y los plátanos en otra.
- Precalentar una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Engrase ligeramente la sartén. Sazone la coliflor y los plátanos por ambos lados con sal.
- Trabajando en tandas, añada la coliflor y los plátanos a la sartén y séllelos, girándolos una vez, hasta que se doren, unos 3 minutos por lado. Vuelva a colocarlos en las bandejas para hornear.
- Unte la coliflor y los plátanos por todas partes con la marinada.
- Lleve las bandejas al horno y áselas hasta que estén tiernas, de 10 a 15 minutos, cambiando las bandejas entre las rejillas a la mitad.
- Si se utiliza una parrilla al aire libre, unte la coliflor y los plátanos con aceite y sazone ambos lados con sal. Colóquelos en la parrilla y cocínelos hasta que empiecen a dorarse, de 3 a 5 minutos.
- Voltee la coliflor y los plátanos, y luego úntelos con la marinada y cocínelos hasta que estén carbonizados por ambos lados, de 3 a 5 minutos más.
- Para hacer los tacos, coloque unos trozos de coliflor y plátanos en cada tortilla. Adorne con el queso cotija, los aguacates, la cebolla, las hojas de cilantro y la crema. Sirva con los gajos de lima. Rinde 12 porciones. Receta cortesía de Claudette Zepeda, chef, VAGA, San Diego
Para más información, por favor visite chefclaudettezepeda.com.
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